花城味道

挂树的滑蛋

滑蛋与炒鸡蛋有何区别？滑蛋更为绵滑与细嫩，蛋液即将凝固时熄火，使得蛋的形态更加紧致，不分你我，不是块状或条状。广府饮食讲究的是鲜活原味，用料简单，做法却不简单。与滑蛋相关的，便是粤菜中名菜叫“黄埔滑蛋”。

今天的黄埔古港已是古代海上丝绸之路重要的文化历史地理坐标之一，而古时候的这里则是大小船只停泊点，水上疍民补给、交货、交流见闻心得聚点。某天，一位疍家来了到访的亲戚，“有朋自远方来，不亦乐乎。”何况是亲戚，招呼自然不能马虎。疍家人吃惯了海鲜，主人灵机一动，船尾圈养的鸡刚下了蛋，用新鲜的鸡蛋炒个滑蛋招呼吧，原料现成心思巧妙。匆忙“赶工”，作品却出奇地好，鲜嫩无与，亲戚赞不绝口，取名“黄埔滑蛋”，流传至今。粤人在七大洲四大洋的华侨多，中西合璧之下的“黄埔滑蛋”与时俱进，加入牛奶、芝士炒，口感风味更突显滑蛋的“滑”，还喜欢在上碟的滑蛋上撒上黑胡椒、黑芝麻、黑松露，顿时简单而高贵的“黄埔滑蛋”横空出世。粤港澳台两岸四地的港式茶餐厅，“黑松露炒滑蛋”便是款经典招牌菜。谁曾想到，这道名菜竟是疍家人“无心插柳柳成荫”的。

近日，我送即将到马德里定居的表弟到白云机场。刚在茶餐厅吃完“黑松露炒滑蛋”“丝袜奶茶”的表弟，难掩分别的惆怅，一路沉默不语。道路两旁的黄树格外惹人注意。“漂亮！”表弟发出一声惊叹，我补充解释，“大约10年前从南美洲引入，热带亚热带树种，叫黄花风铃树，清明前后，开的花最绚烂。”天公作美，连续几天气温近30摄氏度，花期提早。有眼福的表弟自言自语“‘挂树的滑蛋’以后在马德里是看不到的哦。”饱满而耀眼的怒放黄花，树梢上花团锦簇迎风飘扬，蓝天映衬下色彩格外鲜明，黄色是极佳的抗抑郁色系，黄花风铃树属于“治愈系”树木。一句“看不到”后，气氛更为静默，我知道表弟舍不得离开广州。我抬头使劲看着挂在树上的“滑蛋”，不让泪珠轻易掉下来，心里窃喜，贪嘴的表弟，连树上的黄花都能与吃联系起来，到了异国他乡，烹调的动手能力一定会“被提高”的。

啫啫煲，不止是镬气

开春了，西北的一位著名作家来广州参加活动，尽地主之谊的广州作家选择东风东路上一家经营了20多年老牌粤菜食府聚会。无他，就冲着这里招牌菜啫啫煲系列。啫啫鸡、啫啫黄鳝、啫啫虾、啫啫鱼……服务员一端上菜肴，瓦罉盖还未打开，走地鸡夹着姜葱蒜、秘制酱料的特殊香味扑面而来。服务员用干净的毛巾将锅盖揭开，“好动分子”再也按耐不住，各色滋味夹杂着火爆的滋滋声，星星点点喷射而出。若不躲闪，很容易皮肤就被灼伤，衬衣上留下斑点，桌布也自然无法幸免。

20年前，初到广州的我，在一家省级媒体实习，慈眉善目的老师们常常犒劳实习生。与啫啫煲初次相遇时，顿时被强烈的滋滋声以及壮观的上菜情景镇住了，一脸茫然，且羞涩于提问。一旁善解人意的李老师笑眯眯地解释，所用的炊具比较特殊叫瓦罉（砂锅），它储热性能非常好，做法大同小异，先将瓦罉加热至极高温，快速地将生鲜食材直接倒入，靠着热能转换，瞬间将食材表面烘熟，第一时间锁住水分，配上姜葱蒜和秘制酱汁爆香。最后一招，也是关键的一步，出锅时淋少许黄酒爆燃，口感香气指数爆表。粤语发音中，这菜式的“滋滋”声叫啫啫。啫啫煲系列菜式首先是在夜生活内容丰富的广州大排档中横空出世，经过大厨之手调整改良，早已成为这家食府的金字招牌。似懂非懂的我，只顾着吃吃吃，记住了个中好味，且还是吃过翻寻味的那种。

西北作家朋友朴实，嚷嚷着回去他也要鼓捣朋友开家餐馆，名字都想好了，就叫“啫啫”。全场一阵爆笑，调侃对方，“啫啫”非常好呀！旁人用手肘推了推作家朋友，你知道何为“啫啫”吗？对方上下嘴唇未能合拢，惊讶的眼神，一脸蒙圈。粤语中的“啫啫”除了是个拟声词“滋滋”的声音，还特指小男孩的“何B仔”，小男孩的私处成为商标注册，招摇过市，登堂入室，只能引来沧海一声笑。

啫啫煲菜式不但将火候镬气运用到极致，而且用料食材配料无一不是新鲜生猛鲜活。如同粤人性格行为，淡定中酝酿着生猛，出其不意地敢为天下人先，该出手就出手，触及他们的底线就和你拼命。广府人发明酷爱啫啫煲菜式，正是其性情的一个侧写。

出前一丁

文章来源：《中国历史地理论丛》 网址: http://www.zglsdllc.cn/qikandaodu/2020/1102/368.html